«Интерес к родной культуре формируется через еду»
Фото: Мария Золотарева / «Русская планета»

Фото: Мария Золотарева / «Русская планета»

Корреспондент РП выясняла, почему в Удмуртии нет заведения национальной кухни

Бургеры и маффины приелись

Помимо популярных сегодня пельменей, перепечей и табаней, в удмуртской кухне много других блюд. У жителей определенной местности при этом бывают свои рецепты и представления о еде. Например, южные удмурты могут ничего и не знать о таком блюде, как чырсэн перепеч, в то время как для северных удмуртов это более чем привычное название. Отсюда недооцененное разнообразие или, точнее, мнимое однообразие кухни, из-за которого кто-то считает ее неполноценной и деревенской.

– Удмуртская кухня носит региональный и сезонный характер: наши предки всегда ели то, что доступно на их землях в зависимости от времени года — мясо, рыбу, овощи, мед, злаки, — рассказывает исследователь удмуртской кухни Елена Родионова. — В заведениях удмуртской кухни, кроме перепечей и пельменей, в зимнее время года можно предложить виртырем (кровяную колбасу) с гарниром из каши и овощей. В мае наверняка многие попробуют пушнерен шыд (суп с крапивой), яркое витаминное блюдо из первой зелени. В ресторанах в качестве снека до подачи основных блюд можно предложить шекера (рассыпчатое печенье). Помимо всем известного компота гостей можно удивить морсом из калины — шуэн ву. Из выпечки можно также предложить менее известные кокроки с начинкой из мяса и картофеля, моркови, а также брюквы со шкварками. Несмотря на то, что кухня действительно простая, я уверена, что ее можно сделать популярной прежде всего среди приверженцев здорового питания, в столовых, а также в ресторанах, которые предлагают бизнес-ланчи. Пусть ее общедоступность станет ее достоинством.

По словам Родионовой, различные фуд-фестивали с представлением удмуртской кухни сыграли бы большую роль в распространении менее известных блюд среди городского населения. Так, на Ресторанном дне в Санкт-Петербурге однодневное удмуртское кафе «Олань-Талань» неизменно собирает вокруг своего стола множество ценителей удмуртских блюд. Организаторы отмечают, что бургеры, пицца и маффины приелись жителям северной столицы, поэтому появился закономерный интерес к экзотической кухне.

Удмуртскую кухню считают простой

В 2014 году после двухлетней и вполне успешной работы в Ижевске закрылось единственное кафе национальной кухни «Перепечкин», нишу которого до сих пор не смог никто занять. По словам молодого предпринимателя Семена Семенова, причиной послужили банальные финансовые трудности.

– Концепция национального кафе оказалась весьма удачна, эта идея работала бы и дальше, если бы не экономические просчеты. С высоты своего опыта могу сказать, что вел бы бизнес совсем по-другому. Но если не получилось у одних, это не значит, что не получится и у других, — рассказывает Семенов.

Тем временем спрос на самобытную, национальную кухню не уменьшается. Удовлетворить его, правда, не в полной мере, готовы несколько ресторанов и кафе в Ижевске. В феврале 2015 года в ижевском ресторане «Каравелла» прошла презентация удмуртского меню, оценить которое пригласили удмуртскоязычную интеллигенцию и официальных лиц республики. Мероприятие собрало множество положительных отзывов и комплиментов в адрес ресторана.

В ресторане «Веранда» меню хоть и постоянное, но, как призналось руководство заведения, большим спросом не пользуется.

– Удмуртскую кухню считают достаточно простой, а люди идут в ресторан не за обыденной, а за более изысканной едой. Неудивительно, что удмуртские блюда, как правило, заказывают гости нашего города. Но убирать меню мы не хотим — в данном случае оно выполняет культурную функцию, тем более, в Ижевске почти нет мест, где можно отведать подобные блюда, — считает директор ресторана Ольга Стерхова.

Относительно несложные рецепты и доступные ингредиенты — отнюдь не повод не пускать удмуртскую еду в рестораны. Основатель фуршет-агентства «Ури-бери» Виталий Шахтин считает, что истинные причины непопулярности удмуртской кухни лежат глубже.

– Я думаю, что это связано с отношением горожан к удмуртской культуре в целом, которая сама по себе аграрная, сельская и, к сожалению, второстепенная. Это вопросы имиджа и умения правильно позиционировать национальную культуру. А вопроса о том, что «деревенские» блюда удмуртской кухни не могут быть представлены в ресторанном виде, возникать не должно вообще. Ресторанная еда — это, скорее, дело подачи и продвижения. И совсем неважно, из чего состоит блюдо. Могу сказать, что 85% моих клиентов — не удмурты и им нравятся удмуртская еда.

Так же думает и Евгений Кондратьев, шеф-повар ресторана при этнокомлексе «Бобровая долина», в меню которого есть удмуртские блюда. Ресторан удмуртской кухни работает пока в тестовом режиме.

– Что такое ресторанная еда? Это просто более дорогая подача блюда в дорогом, красивом заведении, где себестоимость еды умножена, скажем, на четыре. Она сделана почти из тех же продуктов, которые используют повара, работающие в заведениях рангом пониже.

Нет идеи — нет поддержки

В Министерстве национальной политики Удмуртии к отсутствию заведения удмуртской кухни подходят философски. По словам Анны Габдуллиной, начальника отдела планирования и этнокультурного развития Министерства национальной политики Удмуртии, это всего лишь стечение неблагоприятных обстоятельств и идея создания ресторана удмуртской кухни при правильном подходе может оказаться жизнеспособной.

– Ресторан национальной кухни для республики очень важен. Интерес подрастающего поколения к родной культуре начинает формироваться, в том числе, через еду. Должен появиться коммерческий агент, который вдохнет в эту идею жизнь. Не думаю, что Миннац должен оказывать финансовую поддержку в этом деле — повторюсь: подобное заведение обещает стать рентабельным местом, и не дело государства заниматься коммерцией. Если вдруг такой формат не оправдает себя, это будет говорить лишь о внутренних проблемах бизнеса. В остальном, конечно, министерство будет, хоть и не напрямую, содействовать развитию ресторана. Приведу в пример недавнюю ситуацию. Так получилось, что фестиваль «Всемирный день пельменя», который в этом году впервые прошел в Ижевске и собрал на Центральной площади около 25 тысяч человек, настолько простимулировал интерес к национальной еде, что в одной из городских пельменных целую неделю не утихал ажиотаж. Если потенциальный удмуртский ресторан пожелает провести совместное мероприятие — мы будем только з». Министерство поддержит любые культурные инициативы, исходящие от бизнеса.

Анастасия Колесникова, создатель кулинарного бизнес-инкубатора «Местная еда», считает, что региональная местная кухня — это большой тренд, который в России из-за санкций и экономической ситуации может развиваться еще интенсивнее.

– Обычно тематическая кухня приживается в городах как некоторый аттракцион, больше интересный для туристов, — говорит Анастасия. — Но не стоит забывать, что еда — это еда, и людям важно, чтобы она была доступной и вкусной. Например, калитки (пирожки) в Карелии продаются на каждом углу. А вот уху на молоке едят только в ресторанах. В Петрозаводске есть один ресторан карельской кухни, и попасть туда практически невозможно — надо записываться. И такое место может функционировать в каждом городе. Почему его нет сейчас? Потому что пока никому это не надо. Гастрономическую культуру делают люди, по-настоящему увлеченные и работящие. Как только в Удмуртии появится такой человек, возникнет и ресторан.

«У нас нет чудесного красного овоща» Далее в рубрике «У нас нет чудесного красного овоща»Иностранцы поделились впечатлениями о жизни в Удмуртии Читайте в рубрике «Титульная страница» Половина россиян потеряет рабочие места до 2020 годаСтоит ли грустить по поводу повышения пенсионного возраста, если работу каждый второй потеряет уже завтра? До чего дошёл прогресс? Разбирался корреспондент РП Половина россиян потеряет рабочие места до 2020 года

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Анализ событий России и мира
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях. Только экспертный взгляд на события
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»